Заточка ножей на японских водных камнях: часть вторая. Японская специфика. Японский профессиональный нож - это специализированный инструментарий, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или не по назначению. Основными чертами, отличающими его от европейского, являются асимметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC и более), а также его значительная толщина, достигающая на некоторых разновидностях 15 мм.     (1) симметричные спуски, (2) и (3) – ассиметричные, где  (2) для правши, а (3) для левши.   Профиль японского поварского ножа – отнюдь не примитивно «стамесочный». Как видно из рисунка, наряду с выраженной вогнутостью стороны без спуска, имеем четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки от угла схода спусков. Следует отметить, что даже японские ножи, выполняемые на европейский манер (например, гуито), японцы предпочитают точить асимметрично: со стороны рабочей руки - около 40-50° к горизонтальной плоскости, с противоположной – 70-80°. Что разительно отличается от европейской традиции с симметричными углами заточки – как правило, по 50-60° к горизонтали с каждой стороны.     Ассиметричные профили японских ножей – для тонкой работы (слева) и для тяжелой работы (справа).    Различается и способ заточки. Часть ножей (в основном овощных) затачивается с обеих сторон (т.н. «райоба» - ryoba) для обеспечения ровной линии среза. Такие клинки часто выполняются в технике трехслойного пакета с твердой сердцевиной и мягкой обкладкой. Рыбные и мясные, напротив, затачивают только с одной стороны – «катаха» или «катаба» (kataha или kataba).     Сторона со спуском вытачивается аналогично вышеописанному способу. Основное отличие связано с методикой работы камнем на плоско-вогнутой стороне: образовавшийся заусенец удаляют несколькими движениями, уложив нож на камень плашмя.   Средства малой механизации.   Если  не слишком удачные попытки заточить нож вручную окончились безрезультатно – не отчаивайтесь. Сегодня производится досточно много приспособлений, упрощающих процесс придания ножам остроты. Основная идея заключается в том, что наиболее сложные или трудоемкие части процесса отдаются на откуп механическим приспособлениям, оставляющим человеку либо контроль самого процесса, либо серию досточно простых и легко повторяемых механических движений.   Превый их вид представляют собой направляющие, определенным образом ориентированные к абразивным инструментам. Клинок вставляется в направляющие и протягивается на себя. Следует отметить, что существуют модели с симметричным расположением абразивных инструментов (кругов или конусов), рассчитанных на европейские разновидности заточки, и ассиметричные – специально для японских моделей. Иногда перед работой их рекомендуется увлажнять водой. Однако использовать подобные инструменты на высоколассных ножах не рекомендуется: тонкое лезвие они скорее портят, нежели точат.     Несколько более щадящими лезвие являются V-образные точилки, представляющие собой пару абразивных инструментов в виде стержней круглого, эллиптического или треугольного сечения (реже – несколько пар стержней разной зернистости), устанавливаемые под определенным углом в отверстия основания. Движение по заточке тут комбинированное: наряду с тянущим, от пятки к острию, присутствует возвратно-поступательное - сверху вниз. Направляющие, задающие положение клинку, тут отсутсвуют – их роль выполняют сами стержни и рука точильщика.   Работа мусатом.   Мусат – это металлический или, реже, керамический стержень на рукояти, используемый для восстановления остроты клинка. Если мусат керамический или выполнен из металла, но имеет высокую насечку (ребра) или даже специальное абразивное напыление (алмазное, керамическое или иное), то такой мусат является скорее точилкой для клинка и работает по принципу надфиля. Им можно восстановить очень тупой или не слишком качественной нож, но использовать его на качественных клинках не стоит: такой мусат может их испортить. Для качественных ножей уместно использование либо гладких мусатов, либо мусатов с невысокой насечкой.   Принципиально важным для качественной заточки является способность удерживать нож под определенным углом к мусату – как правило, это угол в 20°. Для этого мусат даже иногда упирают  свободным концом в стол, а рукоять удерживают обратным хватом.     Начните движение к рукояти от свободного конца мусата. Тяните нож на себя с таким расчетом, чтобы клинок прошелся по мусату всем лезвием и оказался на противоположном конце мусата участком у острия.     Закончив движение на одной стороне, переходите на другую. Чередуя движения, не забывайте удерживать постоянный угол между мусатом и клинком. Сильно давить на мусат не нужно – давление должно быть равномерным. Старайтесь ослаблять нажим при приближении к острию, следите, чтобы клинок не сорвался с мусата: это и небезопасно, да и острие от подобных срывов портится.   Оценку достигнутого результата можно произвести, осмотрев отбеск от лезвия. Если смотреть на него вдоль, то острое лезвие выглядит как темная линия, в то время как тупые участки продолжают бликовать. Если требуемая острота достигнута – прекращайте заточку, плавно снижая нажим на клинок, выравнивая режущую кромку. На главную>> 17.02.09 Автор: Александр Марьянко  Разделы / Заточка ножей

Рубрики: заточка ножей точильный камень заточка кухонных ножей заточить ножи японские точильные камни ножи точильные камни водные точильные камни заточка ножей оборудование точильные камни камни для заточки ножей заточка ножа заточка японских ножей угол заточки ножа правильно заточить нож точить ножи правильно точить нож как заточить нож точильный камень брусок техника заточки ножей как точить ножи как затачивать ножи